notre approche

Dédiée expresso, notre torréfaction cherche à minimiser le gradient de cuisson interne au grain. En réduisant cette complexité artificielle, le rendu est plus pure. Le goût herbeux, souvent aigre (typique d'un coeur sous-développé) disparaît, au profit d'un café plus harmonieux. En expresso, l'acidité de fond de tasse s'amenuise et la crème ne se charge plus d'amertume (effet d'un grain extérieurement trop cuit). Ainsi, par un développement optimal de la fève, en son coeur jusqu'à sa périphérie, les extractions sont facilitées et le café, particulièrement bien équilibré, révèle mieux ses qualités intrinsèques.

 

Garant d'une fraîcheur maximale, nous torréfions à la demande de petites quantités de cafés. Dans les heures qui suivent la torréfaction, le café est mis sous vide. En minimisant la quantité d'oxygène, on atténue fortement l'oxydation des grains. Ainsi, les arômes propres à chaque origine sont mieux préservés. 

La fraîcheur des grains en amont est également maximisée. Aussitôt réceptionnés, nos sacs de café vert sont fractionnés et mis sous vide / photo. Ainsi, idéalement protégé, le grain vert naturellement poreux, conserve une hygrométrie basse pour une meilleure conservation et également une garantie de reproductibilité à la torréfaction.    

 


à la carte

Suivant le terroir, la nature du grain et son traitement, nous élaborons des profils de torréfaction spécifiques, dévoilant la palette aromatique étendue de nos divers cafés. Notre torréfaction standard met l'accent sur les arômes intrinsèques des différents crus. Typiquement, la cuisson d'un café naturellement chocolaté est plus poussée que celle d'un café fruité ou floral. Nous évitons de développer les sensations d'amertume ou que l'acidité soit prononcée, privilégiant toujours la sucrosité 

 

De base, nos profils de torréfaction sont optimisés pour l'expresso et le ristretto (la cuisson à coeur rend les extractions très équilibrées et facilite les fortes concentrations). Si vous préférez les méthodes douces, nous saisissons davantage le grain puis nous écourtons la phase de développement. A l'inverse en torréfaction poussée, nous prolongeons et adoucissons le développement du grain. 

 


organisation de la semaine

1    jusqu'au lundi 20h, commandes en ligne

2   mardi, torréfaction du café

3   dès mercredi matin, expédition des colis / remise en main propre sur Lyon et certaines villes périphériques

4   retrait possible chez "Un Jardin à Lyon", 202 avenue Jean Jaurès 69007 Lyon