Ouganda Kapchorwa

Le Kapchorwa regroupe de petites fermes du Mont Elgon, de hautes altitudes,
de 1600 à 2050m. Cette voie humide intense est marquée par l'ananas,

chocolat et caramel, herbes aromatiques, noix et fruits rouges.

 

 

Ethiopie Matahara Gr1

Kenya Kiamaina AA+

Ethiopie Sidamo, grade 2

Honduras Las Granadillas

Nicaragua Regalo de Dios

Malawi Pamwamba

Je refais des stocks

dont 2 nouveautés : Yrgacheffe d'Ethiopie & Pamwamba du Sud du Malawi

 

 

Roast Development (by Baristahustle)

https://baristahustle.com/lets-talk-about-roasting/   

 

Development

Here’s where we need to start changing habits. Roasting darker does not automatically make the coffee developed. On the other hand, a light roast is not automatically undeveloped. Don’t make that mistake: development is separate to colour. You cannot see true development on the exterior of a bean. This is because a significant amount of the bean’s interior might still be underdeveloped.

Just before, I mentioned that a dark roast can lack sweetness and that a light roast can be incredibly sweet. This is due to development. With proper development, any reasonable colour of roast can be rich and sweet.

A developed coffee has been roasted in such a way that it doesn’t display any undesirable savoury “organic” flavours (stem, corn, grass, peanut shell, capsaicin, wheat etc.) and its structure has been broken down enough for water to be able to enter and dissolve its flavours (soluble). Developing a coffee perfectly is extremely difficult, and eludes most roasters.

 

Underdevelopment

Underdeveloped coffee displays those undesirable “green” flavours and is less soluble..

A vast majority of the coffees I am currently tasting from Specialty Coffee Roasters around the world exhibit underdevelopment. Objectively and subjectively identifiable underdevelopment. It’s a real problem in the industry and has far reaching effects, including:
– reducing efficiency of extractions.
– inhibiting customer acquisition or conversion from traditional “dark roasters”.
– it tastes terrible.

Similar to extraction taints, like dryness or sourness, underdevelopment is a generic flavour. You can get it with high or low quality green coffee. Buying expensive green coffee does not justify or mask underdevelopment. We are “Specialty” – we need our customers to perceive and pay for higher quality – underdevelopment makes that difficult.

Underdeveloped coffees behave in a very particular way:
– If you find yourself grinding one coffee significantly finer than another, even though the colour is similar, that coffee is likely underdeveloped.
– If you struggle to slow down espresso shots with a certain coffee but not others, look to development as the cause.
– If you can’t crack open a roasted bean easily with your fingers, it’s likely underdeveloped
– Break open a bean and look closely at the colour of the outside and inside layers of the bean. If there’s a difference in colour that you can perceive, the inside is definitely underdeveloped.

Roasting darker is one way to reduce underdevelopment, but it’s not the best way. Yes, you will expose the interior of the bean to higher temperatures, reduce the undesirable flavours and increase solubility; but the exterior of the bean is now likely overdeveloped and far too dark. There’s still disparity between the inner and outer layers. The only solution is to apply the right amount of heat at the correct times in the roast to develop the inside and outside of the bean evenly. This allows you to finish the roast darker or lighter without fear of under-developing the interior or overdeveloping the exterior. I say again: with proper development, any reasonable colour of roast can be rich and sweet.

 

Overdevelopment

Overdevelopment is when the coffee has become soluble and displays no undesirable organic flavours, but the energy and time applied during roasting has left nothing delicious behind. It’s empty, lifeless and hollow. This is extremely rare, nearly impossible with Kenyan and Colombian coffee, and almost never seen in Specialty. Don’t lose any sleep over it.

 

Arrivage de café vert :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...dont 3 nouveaux cafés : 2 classiques ”Indonésie Mandheling Bio” & ”Ethiopie Sidamo 2” + un micro-lot ”Tanzanie Keryo”.

 

En ligne d’ici quelques semaines, le temps de déterminer leurs profils de torréfaction ! ;-)

 

 

Evolution déterminante de la torréfaction

Ces vacances d'été, j'ai fait évoluer mon petit Samiac...

...qui a vu doubler sa puissance de chauffe : 7000 W pour un 3kg ça devient très confortable.

 

Ce surplus de puissance me permet de mieux gérer les grosses broches que je torréfie désormais aussi vite que les petites broches. Ma production est plus régulière et mieux maitrisée.

 

Ce surplus de puissance est également très profitable en début de torréfaction (pendant la phase d'assèchement), pour un meilleur développement de la fève. Je parviens ainsi à suivre les recommandations de Scott Rao que j'ai découvertes dans son excellent livre "The coffee Roaster Companion".

L'intérêt principal en tasse, est un développement aromatique supérieur : les cafés sont plus corpulents et les arômes caractéristiques des différentes origines ressortent mieux.

Le Panama Boquete et le Costa Rica Tarrazu en profitent pleinement pour un rendu plus fruité et plus liquoreux. A l’opposé pour les cafés naturellement très expressifs (tels que l’Ethiopie Harrar ou le Malabar Moussonné), je préfère conserver une montée en température relativement douce pour un rendu moins corpulent, plus en rondeur.

 

Tout ceci sans remettre en cause mon procédé de torréfaction double-passes pour une cuisson bien à coeur.  ;-)

 

 

Un mois après torréfaction, expresso du Costa Rica Tarrazu Colibri (grains conservés en sac sous vide à température ambiante) :

Arrivage de cafés verts

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Panama Boquete Don Pachi Estate, situé à Callejon Seco, sur sol volcanique.

C'est une voie humide à base de Catuai, Caturra, Typica et Geisha. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kenya Kitui 17/18 : voie sèche très fruitée, j’envisage de l’associer au Harrar ou au Kivu

Congo Kivu 4 : café flatteur et expressif, excellent rapport qualité/prix

Costa Rica Tarrazu, Malabar Moussonné & Harrar Long Berry, dans la continuité de l'offre actuelle

La torréfaction double-passes

Le principal intérêt de ce procédé est de pouvoir bien cuire à coeur le grain puis ensuite, après refroidissement, de lui imposer un fort gradient de température, favorable à un bon développement. De cette manière, on peut facilement jouer sur la sensation de corps, en asséchant +/- le grain puis en le saisissant +/-.

 

Ainsi, la torréfaction des grains durs ou des voies sèches est très facilitée. 

Par exemple, le Harrar d’Ethiopie, voie sèche très puissante, bénéficie pleinement d'un fort assèchement à coeur ; alors qu’à l’opposé le Veracruz du Mexique n’a guère besoin de pré-assèchement et nécessite au contraire d'être bien saisi pour que ses arômes se développent bien.

Tandis que les grains durs acidulés, typiquement Kenya AA ou Sidamo d'Ethiopie, profitent à la fois d'être bien pré-asséchés puis fortement saisis pour une bonne ouverture de la fève. Ainsi, l'acidité (trop souvent exacerbée sur ce type de grains), n'est plus dérangeante : elle développe (sans les masquer) les arômes fruités et floraux tout en favorisant leur persistance.

Le Malabar moussonné, café naturellement exubérant et très corpulent gagne aussi à être pré-asséché. Ainsi, il perd de sa rudesse caractéristique, ses arômes s'affinent et s'arrondissent.  

 

En pratique, les 2 passes rendent la torréfaction moins périlleuse.

Il m'est arrivé sur des grains récalcitrants, d'effectuer une deuxième première passe pour atteindre l'assèchement espéré. Ou à l'inverse si l'assèchement est plus prononcé que prévu, je peux toujours compenser durant la phase de cuisson.

Lorsque le grain est pré-asséché, la phase de cuisson est beaucoup plus prédictible, les déconvenues plus rares. C'est particulièrement intéressant lorsque le torréfacteur a une forte inertie thermique (où les initiatives en temps réel sont souvent trop tardives) ou alors si l'on souhaite réduire la taille d'une broche (pour l'anecdote, il m'est arrivé, sur Samiac 3kg, de torréfier sans difficulté 350gr de grains verts).

 

L'inconvénient notoire de la torréfaction double-passes est le temps qu'il faut y consacrer.

Le pré-assèchement, sous les 120°C (pour se contenter d'évaporer l'eau sans amorcer de réactions), peut durer 10mn sur certains grains.

 

Ca reste donc une méthode très artisanale, à l'opposé des procédés industriels qui tendent à raccourcir toujours plus les durées de torréfaction.