Tamper dynamométrique

Un tamper (tasseur de mouture) dynamométrique permet de gagner en reproductibilité.

En pratique, la poignée atteint l’embase pour une force d'appui calibrée (8, 12 ou 16kg). Un fort tassage cherche à estomper les inhomogénéités de la mouture. Tandis qu'un tassage léger, précédé d'une bonne préparation de la mouture, peut améliorer la qualité de vos extractions (voir "Conseils" en base de page).

 

La détermination de la calibration qui vous convient le mieux peut se faire en changeant le ressort interne :

L'embase plate 58,0mm est réalisée en acier inoxydable 304 (contactez-moi pour la compatibilité avec d'autres embases).

La poignée est en aluminium anodisé, le logo gravé au laser. Pour minimiser les frottements, la poignée est guidée par une pièce en nylon haute résistance, avec graissage alimentaire. La prise en main est confortable (hauteur=107mm) et le poids conséquent (482gr).

Tamper dynamométrique

3 calibrations possibles par changement du ressort 8, 12 ou 16kg

Réalisation de précision sur machine à commande numérique

29,00 €

  • disponible

Ressort calibré

Ressort de calibration (pour accéder au ressort, il faut tourner la poignée dans le sens inverse des aiguilles d'une montre tout en maintenant l’embase)

3,50 €

  • disponible

 

 

Conseils

 

Une extraction réussie nécessite une bonne préparation de la mouture. C'est le savoir-faire du barista qui choisit sa mouture en fonction de l'origine du café, de sa fraîcheur, des conditions météo... Ses choix, sa méthodologie et la précision de ses interventions manuelles ont un impact important sur la qualité de l'expresso.

Considérations négligées, reproductibilité mise à mal, on peut facilement basculer de l'excellence au médiocre. L'étape finale qui consiste à tasser la mouture, lui donnant une uniformité de surface, est souvent trompeuse. Décuplée par la mise sous pression à 9 bar, une mauvaise répartition de la mouture se traduit par des zones sur-exploitées et des zones sous-exploitées. En tasse, viennent se mêler des sensations opposées, l'expresso paraît déséquilibré et désagréable en bouche.  

 

Les symptômes typiques d'une mouture non homogène sont :

- le "channeling" : chemins préférentiels (visibles avec porte filtre sans fond)

- une dissymétrie de l'extraction (visible avec porte filtre sans fond)

- baisse de la densité de l'expresso, mesurée par le TDS (Total Dissolved Solids)

- une irrégularité de l'écoulement, en débit et en densité

- un temps d'extraction variable

- un rendu en tasse déséquilibré, changeant

 

Remèdes :

- chasser la rétention du moulin (mouture non fraîche)

- bien répartir la mouture dans le panier

- tasser horizontalement et de façon régulière

 

 

Le tassage

La mouture étant peu fluide, un fort tassage ne peut compenser totalement une répartition non homogène. De surcroît, une mouture non élastique rendue quasi-incompressible devient particulièrement friable : une remise à niveau du tamper risque alors de déstructurer la zone de décompression (source de chemins préférentiels). Tandis qu'une mouture peu tassée peut être remise à niveau tout en conservant sa cohésion (en maintenant une pression descendante sur l'ensemble de la mouture). 

Préalablement, si on rend la mouture homogène, on peut se contenter d’un tassage léger. L’écoulement est plus rapide, surtout en début d’extraction puis accélère légèrement moins. A titre indicatif, d'après mes mesures (sur machine expresso à courte pré-infusion et moulin à meule conique), en passant de 16 à 8kg de tassage, le temps d'extraction diminue en moyenne de 6 secondes (pour un même poids en tasse). La calibration du tamper permet ainsi de minimiser cette incertitude du rendu en tasse (+/- acide, +/-dense suivant la durée d'extraction).  

 

Choix du ressort :

- Le tassage à 16kg est tout indiqué si la préparation de la mouture n'est pas une priorité et que votre technique est sûre. 

- A l'opposé, le tassage à 8kg nécessite une bonne homogénéisation de la mouture. Vous pouvez modifier l'horizontalité de votre mouture sans compromettre la qualité d'extraction.
- 12kg comme bon compromis, si votre mouture n'est pas idéalement préparée, tout en permettant de petites retouches de mise à niveau.

 

Naturellement, pour un même temps d'extraction, un moindre tassage implique une mouture légèrement plus fine ; ce qui tend à rendre l'expresso légèrement moins acidulé.

Sans perdre de vue que les effets du tamper sont fonction de sa machine expresso, moulin, dosage, taille d'embase... Le trio de ressorts 8+12+16kg est une solution facile pour expérimenter par soi-même. D'autant que la force appliquée a des conséquences multiples, indépendamment du temps d'extraction. Les répercussions sur la pré-infusion et l'équilibre en tasse qui en découle sont propres à chaque installation.

 


 

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