(rupture de stock : fabrication en cours)
Un tamper (tasseur de mouture) dynamométrique permet de gagner en reproductibilité.
En pratique, la poignée atteint l’embase pour une force d'appui calibrée (8, 12 ou 16kg). Un fort tassage cherche à estomper les inhomogénéités de la mouture. Tandis qu'un tassage léger, précédé d'une bonne préparation de la mouture, peut améliorer la qualité de vos extractions (voir "Conseils" en bas de page).
La détermination de la calibration qui vous convient le mieux peut se faire en changeant le ressort interne :
L'embase plate 58,0mm est réalisée en acier inoxydable 304 (contactez-moi pour la compatibilité avec d'autres embases).
La poignée est en aluminium anodisé, le logo gravé au laser. Pour minimiser les frottements, la poignée est guidée par une pièce en nylon haute résistance, avec graissage alimentaire. La prise en main est confortable (hauteur=107mm) et le poids conséquent (482gr).
3 calibrations possibles par changement du ressort 8, 12 ou 16kg
Réalisation de précision sur machine à commande numérique
29,00 €
Prix final, frais de port non compris
Frais de port offerts dans les pays suivants: Autres pays Réduire
5,00 €
Prix final, frais de port non compris
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conseils
Une extraction réussie nécessite une bonne préparation de la mouture. C'est le savoir-faire du barista qui choisit sa mouture en fonction de l'origine du café, de sa fraîcheur, des conditions météo... Ses choix, sa méthodologie et la précision de ses interventions manuelles ont un impact important sur la qualité de l'expresso.
Considérations négligées, reproductibilité mise à mal, on peut facilement basculer de l'excellence au médiocre. L'étape finale qui consiste à tasser
la mouture, lui donnant une uniformité de surface, est souvent trompeuse. Amplifiée par la mise sous pression à 9 bar, une mauvaise répartition de la mouture se traduit par des zones
sur-exploitées et des zones sous-exploitées. En tasse, viennent se mêler des sensations opposées, l'expresso paraît déséquilibré et désagréable en bouche.
Les symptômes typiques d'une mouture non homogène sont :
- le "channeling" : chemins préférentiels (visibles avec porte filtre sans fond)
- une dissymétrie de l'extraction (visible avec porte filtre sans fond)
- baisse de la densité de l'expresso, mesurée par le TDS (Total Dissolved Solids)
- une irrégularité de l'écoulement, en débit et en densité
- un temps d'extraction variable
- un rendu en tasse déséquilibré, changeant
Remèdes :
- chasser la rétention du moulin (mouture non fraîche)
- bien répartir la mouture dans le panier
- tasser horizontalement et de façon régulière
le tassage
La mouture étant peu fluide, un fort tassage ne peut compenser totalement une répartition non homogène. La mouture non élastique rendue quasi-incompressible devient particulièrement friable : une remise à niveau du tamper risque alors de déstructurer la zone de décompression (source de chemins préférentiels). Tandis qu'une mouture peu tassée peut être remise à niveau tout en conservant sa cohésion (en maintenant une pression toujours descendante sur l'ensemble de la mouture).
Préalablement, si on rend la mouture homogène, on peut se contenter d’un tassage léger. L’écoulement est plus rapide, surtout en début d’extraction puis accélère légèrement moins. A titre indicatif, d'après mes mesures (sur machine expresso à courte pré-infusion et moulin à meule conique), en passant de 16 à 8kg de tassage, le temps d'extraction diminue en moyenne de 6 secondes (pour un même poids en tasse). La calibration du tamper permet ainsi de minimiser cette incertitude du rendu en tasse (+/- acide, +/-dense suivant la durée d'extraction).
choix du ressort
Naturellement, pour un même temps d'extraction, un moindre tassage implique une mouture légèrement plus fine ; ce qui tend à rendre l'expresso légèrement moins acidulé.
Sans perdre de vue que les effets du tamper sont fonction de sa machine expresso, moulin, dosage, taille d'embase... Le trio de ressorts 8+12+16kg est une solution facile pour expérimenter par soi-même. D'autant que la force appliquée a des conséquences multiples, indépendamment du temps d'extraction. Les répercussions sur la pré-infusion et l'équilibre en tasse qui en découle sont propres à chaque installation.